Mixología por la noche

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Por Israel Zepeda.

Por lo general llegamos a la barra con deseos de disfrutar de un buen cóctel pero en realidad no sabemos exactamente lo que en realidad nos apetece. La mayoría de las veces que sucede esto se debe a que a pesar de que nos consideramos tomadores sociales aún no hemos desarrollado una personalidad en cuanto al perfil de nuestros cocteles de preferencia. Desarrollar este perfil en cuanto a saber seleccionar el cóctel apropiado depende de varios factores.

Así como sabemos cuál es nuestro platillo favorito, es el mismo concepto con respecto a nuestra cultura a la hora de escoger nuestro cóctel favorito. El degustar un buen coctel va más allá de saborear la mezcla. Es una experiencia, donde estos maestros se enfocan en aroma, colores, presentación y sabores como un todo, ya no se trata solamente del sabor.
Aquí es donde la ciencia se abraza del arte para crear nuevos y emocionantes sabores a través de la química. Claro, con un poco de experimentación y mucha imaginación, se pueden obtener resultados irrepetibles, cuyos secretos son propiedad de aquél que sabe conoce las combinaciones y dosis exactas de ingredientes que, entre más exóticos o poco comunes, mejor.
Se dice que estamos en la Era Dorada del Coctel, donde más que una simple mezcla etílica de jugos y espíritus destilados, éste forma parte de un movimiento creativo donde los exponentes más prestigiosos del arte de mezclar cocteles se les conoce como mixólogos
La mixología es el arte o la habilidad de mezclar cocteles, mientras que el mixólogo se dedica a estudiar, investigar, crear e inventar únicas creaciones que formarán parte del coctel menú de algún bar o restaurant.
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Carlos Cuellar, experto mixólogo con más de 20 años de experiencia en el fino arte de la preparación de bebidas y gerente de Barra 57, explica que el éxito de estas bebidas no radica en el uso de algún ingrediente exótico, sino que, por ejemplo, su alacena está repleta de productos nacionales con gran valor. “Por ejemplo, nosotros mezclamos el gengibre con el limón o el cococon el tamarindoMéxico es un país muy rico en cuanto a productos de este tipo, además de tener una riqueza gastronómica y licorera increíble”, afirma Cuellar.
De acuerdo con él, en el estado de Puebla es posible encontrar licor de chile ancho, el cual es un boom en todo el mundo en este momento. Esos son los ingredientes que a él, en especial, le interesan, pues no son lo más cotidiano, pero sí lo más delicioso y, como mixólogo profesional, es una propuesta única que nadie más tiene.
“Otro ejemplo es el tequila 7 leguas. No es muy común ni comercial, pero la gente de Guadalajara reconoce como un producto muy bueno. Es muy reconocido en ciertas regiones. Pero no es muy conocido en otras partes de México. Y a nosotros nos encanta, pues su sabor y consistencia nos permite generar nuevos y emocionantes sabores”, indica el mixólogo.
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La tendencia de los últimos años en cuanto a mixología es la de retomar recetas de hace casi más de un siglo, cuando el arte de la coctelería era igual o más relevante que la gastronómica, sobre todo en los Estados Unidos. En plena época de prohibición y tráfico ilegal del alcohol, los bartenders de aquellos tiempos tenían que esforzarse para ofrecer productos llamativos y atractivos a su clientela. Es por ello que crearon libros enteros en donde indican paso a paso cómo combinar ingredientes como, en ese entonces, la sal y pimienta. “Para personas como nosotros, ese tipo de documentos son muy valiosos, pues además de que representan las bases de lo que ahora hacemos, son claros ejemplos de creatividad en tiempos de crisis, además de que funcionan como motivadores al momento de generar bebidas exclusivas para algún evento”, señala.
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Recuerda que, hace tiempo, acudió junto con su equipo para atender el servicio de una boda, en la cual le pidieron crear un trago basado en la bebida favorita del novio. “ En este caso, al novio le gustaba el Negroni, que son cocteles que tienen más de 80 años de existir. Entonces nosotros ingeniamos una versión diferente que incluye mezcal y fue todo un éxito”.
¿Cuál es su secreto para que la combinación de ingredientes sea del agrado de sus empleadores? “Tienes que entrar a la cocina, ver los ingredientes que manejan y construir desde ahí. Ese tipo de cosas las tomamos en cuenta para analizar y sopesar lo que requiere el cliente”, finaliza Cuellar.
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